Prodej vína u stolu v restauracích není všude uspokojivý a personál si s ním neví rady. Majitelé někdy ještě méně. Výše tržby je často číšníkovi lhostejná, protože pracuje za fixní mzdu a spropitné. Ale podniky, v kterých se personál nevzdělává v oblasti prodejních dovedností, zaostávají za těmi,
kde se rozvoji osobnosti číšníků a sommeliérů věnují.

Jak zvýšit prodej vína u stolu o pětinásobek?

Je nutné si trochu zmapovat, proč host přišel, a pak jeho očekávání jenom naplnit, případně předčít. Průzkumem hostových představ se zjistilo,
že při návštěvě restaurace očekáváme přinejmenším následující:

Příjemné prostředí
Kvalitu služeb, jídla, pití
Profesionalitu a úroveň
Čistotu a hygienu
Hodnotu
Porozumění a vstřícnost
Úctu a respekt
Podstatné a užitečné informace
Rychlost
Nadšení pro práci
Smysl pro humor
Poděkování

Obsluhující personál by měl representovat kulturu podniku i svoji, měl by být asertivní, profesionálně vyškolen a být schopen podat detailní informace
o jídlech a vínech v nabídce. Jinými slovy, měl by být osobností, nikoliv
pouhou osobou. Měl by se chovat jako majitel. Ale jak často se s takovým obsluhujícím personálem setkáme? Dospěl jsem k poznatku, že číšníci
a číšnice se nechtějí změnit, dokonce snad snažit – a to z následujících důvodů:

Cítí se nedostatečně zaplaceni
Management se na ně dívá svrchu
Profesní růst nepřipadá v úvahu – není kam postoupit
Práce je mnohdy nedůstojná, rozhodně neinspirující
Zákazníci jsou stejně příliš lakomí a extra snahu neocení
Není být na co hrdý – kvalita jídla i pití je jenom průměrná
Prostředí zrovna nevyniká
Majitel má z podniku dojnou krávu pro sebe a nepodělí se
A tak dále a tak dále

Vhodný tréninkový modul

Z tohoto bludného kruhu není zdánlivě úniku. Nicméně po studiu systému restauračního prodeje a motivace zaměstnanců u nás i v zahraničí jsme vytvořili tréninkový modul prodeje vína u stolu, který aplikujeme u celé řady tuzemských restaurací včetně hotelových. Jde buď o jednodenní kurz, nebo tři dvouhodinová sezení. Ty se dají opakovat podle potřeby. Kromě nárůstu prodeje vína u stolu v rozmezí 30 – 500% jsme zaznamenali i nárůst zdravého sebevědomí u personálu i vedení, zvýšený zájem o spokojenost zákazníka, chuť se zlepšovat, rozvíjet svoji osobnost pomocí profesního i obecného vzdělávání, osvojit si důkladně alespoň jeden světový jazyk. Jinými slovy, najednou je s těmito dříve zapšklými lidmi radost jednat. Najednou vidí světlo na konci tunelu a do práce chodí s mnohem větší chutí. Jejich pracovní výsledky jsou tomu úměrné.

Vlastní tréninkový modul není samozřejmě samospasitelný. Je třeba posoudit řadu dalších faktorů, například vhodný obsah i formu uspořádání jídelního
a nápojového lístku, úpravu interiéru, způsob aranžování jídla na talíři,
úpravu webových stránek, celkovou nabídku služeb a prezentace.
S tím vším můžeme samozřejmě pomoci také.

Zdeněk Reimann
Sommelier a lektor

Případné dotazy nebo objednávky účasti zde info@i-s-expres.cz